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白酒与酶产生的风味物质关系

发布日期:2018-06-26 作者:茅台镇酱香型散酒 点击:

今天给大家分享一下白酒酿造中的奥秘;

在白酒酿造过程中,大曲主要的作用是产酒和生香。这个主要依靠大曲中的微生物和微生物所产生的酶作用完成的。微生物在生长繁殖过程中,不断地分泌酶类物质,将原料中的蛋白质、糖类、脂肪等大分子分解成为氨基酸、寡糖、脂肪酸等小分子物质,一方面供自身代谢利用,另一方面为乙醇和风味物质提供了丰富的前体物质。

对于大曲来说,糖化力和液化力这两个指标比较重要。糖化力和液化力关系到原料的糖化结果,与白酒的出酒率有着直接的关系。但是除了大曲里的糖化型淀粉酶和液化型淀粉酶,其他的酶对于白酒的风味物质的生成或者前驱物质    的生成也有着重要的贡献。

酶:具有生物催化功能的分子并非为蛋白质,有一些被称为核酶的RNA分子也具有催化功能。此外,通过人工合成所谓人工酶也具有与酶类似的催化活性,包括人工合成的DNA。 有人认为酶应定义为具有催化功能的生物大分子,即生物催化剂。

结合酶中的金属离子有多方面功能,它们可能是酶活性中心的组成成分;有的可能在稳定酶分子的构象上起作用;有的可能作为桥梁使酶与底物相连接。辅酶与辅基在催化反应中作为氢(H+和e)或某些化学基团的载体,起传递氢或化学基团的作用。体内酶的种类很多,但酶的辅助因子种类并不多,常见到几种酶均用某种相同的金属离子作为辅助因子的例子,同样的情况亦见于辅酶与辅基,如3-磷酸甘油醛脱氢酶和乳酸脱氢酶均以NAD+作为辅酶。酶催化反应的特异性决定于酶蛋白部分,而辅酶与辅基的作用是参与具体的反应过程中氢(H+和e)及一些特殊化学基团的运载。

茅台镇酱香型散酒

原料中淀粉和蛋白质被淀粉酶类和蛋白质酶类被分解成为单糖或者寡糖和氨基酸。氨基化合物和还原糖之间可以发生美拉德反应。在反应过程中,蛋白质和肽的降解,产生氨、CO2,氨基酸、醛、H2S,苯型化合物,一些氨基酸继续反应如半胱氨酸、胱氨酸生成噻唑及其衍生物,半胱氨酸还生成噻吩;这两种物质是香味的重要组成成分[34]。糖会不断失水,发生焦糖化反应,戊糖生成糠醛,己糖生成羟甲基糠醛,进一步产生呋喃衍生物、醇类、脂肪烃等。其中二碳和三碳基化合    物是重要的生成香味物质的前驱物质。最终最重要的香味物质为呋喃酮和吡喃酮[35]。原料被酶类分解成的小分子物质在美拉德反应中生成了白酒中风味物质或者前驱物质。

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