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如何品鉴酱香型白酒?

发布日期:2018-06-04 作者:酱香散酒 点击:

有句成语叫“精雕细琢”,这话用来形容酱香型白酒的酿造过程再合适不过。传统酱香酒在酿造过程中,要经过9次蒸煮,8次发酵和7次取酒,还要经过加曲、高温堆积、贮存、勾兑等过程。一瓶酱香白酒从原料进厂到成品出厂,至少要经过3到5年才能传香于世,这就是酱香型白酒的珍贵之处。酱香白酒繁复的工艺,注定其口感是复杂而又神秘的。酱香酒闻起来很香是比较一致的看法,但也有些刚开始接触的人却喝不惯,要真正懂得并喜欢上酱香白酒,需要时间的积累用心去慢慢感受。   

一、荡杯观其色:色泽微黄,透明无悬浮物,挂杯好。 

酱香型白酒的酒体应该是微黄的,清澈透亮,无悬浮物,无沉淀。倒进透明玻璃杯中时,产生酒珠越大且消失得慢的酒越好,酒珠消失的慢说明酒浓度高,存放时间长。 


酱香型散酒


酱香白酒贮存时间越长,颜色会更黄一些,酒体更粘稠,倒在杯中,酒会沿着酒杯壁慢慢往上蔓延,达到一定的高度;而年份短的酱香型白酒黏稠度没这么高,在酒杯壁上蔓延的高度较小。出现这种情况的原因是陈酒的酒精分子聚合形成了大分子,整体的表面张力大,故附着力更强。  

二、轻嗅闻其香:酱香浓郁,空杯留香持久。 

酱香型白酒因有一种类似豆类发酵时的酱香味而故名,当然,酱香不等于酱油的香味,从成分上分析,酱香型白酒的各种芳香物质含量都较高,而且种类多,香味丰富,是多种香味的复合体。这种香味又分前香和后香。所谓前香,主要是由低沸点的醇、酯、醛类组成,起呈香作用;所谓后香,是由高沸点的酸性物质组成,对呈味起主要作用,是空杯留香的构成物质。 

启瓶时,首先闻到浓郁而细腻的芬芳,继而将倒入酒的杯子在鼻子前一晃而过,轻轻吸入,闻到的酱香夹带着烘炒的甜香,这就是前香;饮后空杯仍有一股幽雅酱香,而且5~7天不会消失,誉为空杯香,这就是后香。前香后香互相呼应,浑然一体,形成酱香白酒独特的风格。   

三、抿酒品其味:绵软醇厚、优雅细腻、无异杂味、回味醇净悠长。    

经过多年的总结,有着丰富经验的品酒师们把品酱香白酒的方法提炼为“品酒三式”:一抿,二咂,三呵。这三式是一个完整的过程,互相之间要连贯顺畅。

(一)抿:将酒杯送到唇边,轻巧地、缓缓地呷一小口,通过舌尖进入口腔的酒,不要从舌头中央流过去直接 

刺激味觉神经,而是尽量往舌头两边走,同时与口腔里的唾液相融,从舌尖慢慢的滑到舌根,均匀布满口腔,同时用舌尖在口中转动,在嘴里细细品味。整体感觉是绵绵的,“酸甜苦辣涩”五味俱全且协调醇和,没有异杂味。 

(二)咂:轻咂嘴巴,于慢慢品味中将酒咽下,自然发出咂或嗒之声,好的酱香酒让喉咙很柔和,但劲道十足,在落肚之后象有一股暖流直透丹田。 

(三)呵:在咂的基础上闭着嘴迅速哈气,让酒气从鼻腔喷出,自己就能闻到一股醇和的酱香味。   

四、醉酒不上头:过量饮用时“打脚不打头”,醒酒快,醒后无不适感。      酒好不好,醉酒这种“破坏性”的方式(当然,这种方式并不提倡)也是一种检验方法。好的酱香白酒后劲十足,醉酒后可能连腿都抬不起来,但头脑会是清楚的,酒醒后也不会出现喝其他酒常有的头痛难受的感觉,这也是普遍认为喝酱香酒健康的原因之一。

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